lunes, 16 de noviembre de 2015

Caramelos de foie micuit recubierto de avellana Can Rosset, caramelo y sal en escamas



Una exquisitez para el paladar ahora que se acercan las fiestas de navidad

Ingredientes para el foie micuit:

  • 1 hígado de pato grande
  • 1/2 chupito de armañac
  • sal al gusto
  • pimienta blanca molida al gusto 
Preparación:
 
Desmigar el hígado y desvenar correctamente (importante), el hígado tiene una vena central y desde ahí se ramifican las otras venas. Con la punta de una puntilla (cuchillo de cocina afilado), sacar las venitas a partir de la vena central, hasta que estén todas fuera.
Después pasamos al desangrado del foie, para ello debemos meter el foie en agua con sal  (por cada litro de agua son 40 gramos de sal), lo dejais así durante media hora.
Una vez realizado el proceso de desvenado y desangrado, empieza el de macerado. 
Poner la pimienta blanca, la sal y el armañac y distribuirlo bien por el foie, que estará un poco desmigado debido al desvenado (recodáis). Envolverlo en film, en forma de churro redondo de un ancho ( el cual cuando cortéis rodajas quepan dentro de la masa filo para los caramelos), tendréis que dejarlo con el film bien enrollado toda la noche en la nevera.
Al día siguiente se precalienta el horno a 200 grados, una vez caliente se baja y se coloca el foie al baño maría a 180 grados de temperatura durante 5 a 7 minutos (no más).

Ingredientes para el resto del caramelo:
  • 200 gramos de azúcar
  • 50 gramos de agua
  • 100 gramos de avellanas  Can Rosset (variedad negreta) trituradas finas
  • 1/2 cucharada (tamaño café) de sal en escamas
  • 1 paquete de masa filo 

Preparación:

Para hacer el caramelo colocaremos en un cazo los 200 gramos de azúcar con los 50 ml de agua, llevaremos a fuego bajo, hasta que caramelice y quede de un color un poco dorado casi marrón.
Lo extendernos encima de un papel de horno y lo dejaremos enfriar bien extendido. 
Trituramos las avellanas en un mortero, junto con la sal y le agregamos un trozo de caramelo (que ya haya enfriado). Se tritura todo junto en el mortero.

Cogemos el foie ya frío después de pasar por el baño maría.
En un papel de horno colocamos el picado del mortero y lo extedemos para pasar el foie por encima y que el picado quede bien incorporado por todos lados (recordar que al ser de forma cilíndrica el rollo de foie) es muy fácil pasarlo por encima.

Una vez todo bien pegado, se corta el foie en rodajas del grosor que os guste para el caramelo.

Extendemos la masa filo, la cortamos en pequeñas porciones rectangulares y untamos cada hoja con un poco de aceite (poco) para poder dominar mejor la masa, utilizando un pincel de cocina.
Cada caramelo debe llevar 3 hojas de masa filo.
Introducimos el foie dentro y cerramos como si fuera un caramelo.
Hornar  durante 2 minutos más o menos, lo sacas cuando este dorado.
Y listo para comer.

Si alguien quiere hacer la masa filo en lugar de comprarla, tiene la receta en el apartado de masas de este blog.

Las avellanas de Can Rosset las podéis encontrar en su pagina web www.ca-rosset.com



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